Surströmmingen, maten som flygbolag inte vill ha ombord

Det finns maträtter som delar ett land. Och så finns surströmmingen.

För den som älskar den är det en av sommarens höjdpunkter: tunnbröd, potatis, rödlök och en burk fisk som öppnas utomhus. För alla andra är det lukten av något som borde ha kastats för länge sedan.

Fisk som får jäsa

Surströmming är strömming, sillen som lever i Östersjön, som har fått jäsa. Fisken läggs i en svag saltlake, och sedan får bakterier och fiskens egna enzymer göra sitt jobb.

Resultatet blir en blandning av syror och gaser, bland annat propionsyra, smörsyra och ättiksyra, och svavelväte, det som luktar ruttna ägg. Det är därifrån den berömda lukten kommer.

Och jäsningen slutar inte när fisken hamnar i burken. Bakterierna fortsätter att bilda gas, och burken buktar ut. En surströmmingsburk som ser ut att vara på väg att spricka är alltså helt normal.

Salt var dyrt

Metoden att jäsa fisk är urgammal. I Norje Sunnansund i Blekinge har arkeologer hittat spår av fiskjäsning som är omkring 9 000 år gamla.

Men surströmmingen som vi känner den blev vanlig på 1500-talet. Metoden spreds då salt var en bristvara på grund av Gustav Vasas krig, och fisken fick saltas med mindre salt än vanligt. Med lite salt börjar fisken jäsa i stället för att bara konserveras.

Premiären i augusti

Surströmmingen har en egen premiärdag: tredje torsdagen i augusti. Fram till 1998 var det reglerat i lag, för att fisken skulle hinna mogna ordentligt innan den såldes. I dag finns inget lagkrav, men tillverkarna håller fast vid traditionen.

Det mesta tillverkas längs Norrlandskusten, framför allt vid Höga kusten.

Förbjuden ombord

I mars 2006 blev surströmmingen en internationell nyhet. Flera stora flygbolag, bland annat British Airways, Air France, Finnair och KLM, förbjöd passagerare att ta med burkarna ombord. Skälet var att de trycksatta burkarna ansågs vara en säkerhetsrisk.

Tillverkarna blev inte glada. En av dem kallade de som låg bakom förbudet för "kulturella analfabeter" och sa att det är en myt att burkarna kan explodera, eftersom trycket inte är tillräckligt högt.

Burken i rättssalen

Surströmmingen har till och med avgjort ett rättsfall. I Tyskland hade en hyresgäst i början av 1980-talet spillt surströmmingslake i trappuppgången och på grannens balkong. Hyresvärden sa upp hyresgästen, och fallet hamnade i domstol i Köln.

För att bevisa hur illa det luktade öppnade hyresvärdens sida en burk i rättssalen. I januari 1984 kom domstolen fram till att uppsägningen var berättigad.

Ät den utomhus

Därför äts surströmming ofta utomhus, gärna en sensommarkväll kring premiären.

En mat som flygbolag förbjuder och domstolar luktar på, men som ändå samlar vänner varje augusti. Konstigt nog har den överlevt i minst 500 år.